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廚房裡的魔法道具 │ 鑄鐵鍋保養篇
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 【文／梁峰榮 圖／梁峰榮、王婉樺 道具提供／Le Creu】 |
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仔細養鍋 鑄鐵鍋耐用一輩子
鑄鐵鍋材質厚重，熱能分布均勻，烹調時有助於保留食物原味，且有絕佳的保熱性，也是職業級餐館主廚與婆婆媽媽的廚房好幫手。一般來說，鑄鐵鍋耐操又好用，不容易毀損，只要保養得當，可以使用一輩子。
鑄鐵鍋的價格範圍頗廣，法國名牌鑄鐵鍋價格較高，動輒數千甚至上萬元，幾乎是珍藏級的鍋具，並分成黑鑄鐵鍋與法瑯塗層鑄鐵鍋。日式烤肉盤、壽喜燒所用的鍋具屬於黑色鑄鐵鍋，日式料理店常見到這種黑色厚重的鍋爐。
此外，碳烤牛排、鐵板燒、章魚小丸子與部分茶壺或煎台也會使用鑄鐵材質。餐飲業界有個美味秘訣，使用鑄鐵愈厚的鍋爐，烤出或煎出的牛排口感更佳，非一般薄形鐵鍋或平底鍋能比。
不論黑色或法瑯塗層鑄鐵鍋，使用後均需清洗與保養，延長使用壽命。黑色鑄鐵鍋可透過「養鍋」方式，達到不沾、不生鏽目的，養鍋方式很簡單，每次使用後清洗乾淨，並烘乾或擦乾，再塗抹一層薄薄的植物油，放置在乾燥通風處。
下次使用前，再用中性清潔劑與清水略清洗就可正常使用，反覆幾次同樣的動作，油脂會滲進鑄鐵鍋的毛細孔，日復一日「烘乾與上油」的動作，鑄鐵鍋的表面逐漸形成一層純天然的無害塗層，不僅能減少生鏽機會，還能達到不沾的效果，愈來愈好用，日後清洗時，甚至可不用清潔劑。
專業人士表示，黑色鑄鐵鍋清洗後一定要烘乾，忌諱沒烘乾或烤乾就放置不管，如此一來，鍋底殘留的水分會造成鍋具氧化生鏽。萬一鑄鐵鍋生鏽了又該怎麼辦？專業人士說，這種情況下別慌張，用細砂紙或鋼刷磨去鏽斑，清洗後重新養鍋就行。
如果是加了琺瑯塗層的鑄鐵鍋，保養方式有些不一樣。琺瑯鑄鐵鍋的特色是內部呈白色，雖然堅固耐用，仍得小心刮傷，不建議使用鐵製鍋鏟，也不可用鋼刷大力清洗，使用後的保養步驟不能輕忽，同樣以烘乾、上油方式處理，愈用愈上手。
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