創業一點靈－進階菜單規畫術套餐的秘密

    地瓜稀飯、臭豆腐、紅豆餅…，這些都是我們再熟悉不過的家鄉味。但，如果地瓜稀飯變成了「中式燉飯佐甘藷」，臭豆腐變成「油炸發酵豆腐佐醃漬生菜」，紅豆餅變成「法式焗香奶油煎餅佐相思豆泥」…，感覺有什麼不同？
 

    其實上述前後菜名的食材、調味、作法，基本上都差不多，但後者的寫法，可增加一道菜的「附加價值」。這，就是菜單設計的巧妙。
 

    米哥烘焙坊執行副總陳國斌日前在青創總會開設一堂「餐飲創業實戰班」，特別針對「打造超人氣菜單」的方法進行講述。而在上周介紹過菜單設計的重要性與基本概念後，本次將針對時下流行的「套餐」種類、消費心理、設計流程、訂價策略等，解構「套餐」的秘密。
 

    陳國斌說，套餐的包裝，其實是一種將所銷售的商品重新整合，賦予新價值的過程。他認為，越簡單的餐廳越要善用套餐來增加變化，可讓菜單看起來更豐富。
 

    首先，套餐的種類有4種分法。陳國斌說，依照消費時間來分，有早、午、晚套餐，早餐口味講求清淡，午餐講求快速，晚餐講求完整性高；依餐點組合來分，則有加價購（選主餐後再依個人需求加點甜點、飲料等）、組合餐（將幾種餐點組合後一次上餐，美式餐廳使用機會多）、合菜（適用超過兩人以上的消費）。
 

    若依服務流程來分，則有全餐（逐道上餐，如王品集團）、定食（一次上餐，如日本料理餐廳）、吃到飽（一價到底吃到飽，但提供桌邊服務）；依周期來分，如季節性套餐（冬季、夏季限定的菜單）、節慶套餐（聖誕節、情人節等主題特色的餐點）。
 

    之所以有上述套餐設計模式，陳國斌說，無非是緊抓一種消費心理，覺得套餐一定比單點便宜，且套餐通常是商家熱銷的主打商品，加上套餐經常是固定的消費金額，消費者可方便控制預算。
 

    另外，對業者來說，套餐的優點是可減少點餐時間，在採購、製作及服務上也方便控制與標準化，對於想發展連鎖的餐廳來說是很重要的因素。
 

    至於設計套餐的流程，陳國斌說，必須先決定方向、菜系和標準配方，再計算每道菜的成本，設定好廚房與外場的工作流程，還要決定廚房工作站的產量分配才不致紊亂。接著就是決定用上述哪一種套餐方式，組合出套餐特色，並根據食材成本及市場競爭訂價，至此套餐的設定就基本完成。
 

    針對套餐的訂價策略，陳國斌指出，除材料、人事、租金等有形成本外，訂價時也不可忽略「同業的競爭」與「顧客心理因素」。陳國斌說，一般餐飲業的訂價策略有3種，第一，合理價位策略，就是將食物成本比例訂出一個標準，將成本控制在總銷售額的一定比例（如30％）；第二，高價位策略，產品不一定貴，但因有獨特性或企業知名度；第三，低價位策略，為了薄利多銷，用低於成本的價格促銷或出清。